Margarine iṣelọpọ

Margarine: jẹ itankale ti a lo fun itankale, yan, ati sise.Ni akọkọ ti ṣẹda rẹ bi aropo fun bota ni ọdun 1869 ni Faranse nipasẹ Hippolyte Mège-Mouriès.Margarine jẹ pataki ti hydrogenated tabi awọn epo ọgbin ti a ti tunṣe ati omi.

Lakoko ti a ṣe bota lati ọra lati wara, a ṣe margarine lati awọn epo ọgbin ati pe o tun le ni wara ninu.Ni diẹ ninu awọn agbegbe o ti wa ni colloquially tọka si bi "oleo", kukuru fun oleomargarine.

Margarine, bii bota, ni emulsion ti omi-ni-sanra, pẹlu awọn isun omi kekere ti o tuka ni iṣọkan jakejado ipele ọra kan eyiti o wa ni fọọmu kirisita iduroṣinṣin.Margarine ni akoonu ọra ti o kere ju ti 80%, bakanna bi bota, ṣugbọn laisi bota ti o dinku-sanra orisirisi ti margarine tun le jẹ aami bi margarine.Margarine le ṣee lo mejeeji fun itankale ati fun yan ati sise.O tun jẹ lilo nigbagbogbo gẹgẹbi eroja ninu awọn ọja ounjẹ miiran, gẹgẹbi awọn pastries ati awọn kuki, fun ọpọlọpọ awọn iṣẹ ṣiṣe.

Ọna ipilẹ ti ṣiṣe margarine loni ni ti emulsifying parapo ti awọn epo ẹfọ hydrogenated pẹlu wara skimmed, biba adalu lati fi idi rẹ mulẹ ati ṣiṣẹ lati mu ilọsiwaju naa dara.Ewebe ati awọn ọra ẹran jẹ awọn agbo ogun kanna pẹlu awọn aaye yo oriṣiriṣi.Awọn ọra wọnyẹn ti o jẹ omi ni iwọn otutu yara ni gbogbogbo mọ bi awọn epo.Awọn aaye yo jẹ ibatan si wiwa awọn ifunmọ meji-erogba-erogba ninu awọn paati acids fatty.Nọmba ti o ga julọ ti awọn iwe ifowopamosi meji fun awọn aaye yo kekere.
Apakan hydrogenation ti epo ọgbin aṣoju si paati aṣoju ti margarine.Pupọ julọ awọn iwe ifowopamosi C = C ni a yọkuro ninu ilana yii, eyiti o gbe aaye yo ti ọja naa ga.

Ni igbagbogbo, awọn epo adayeba jẹ hydrogenated nipasẹ gbigbe hydrogen nipasẹ epo ni iwaju ayase nickel, labẹ awọn ipo iṣakoso.Afikun hydrogen si awọn iwe ifowopamosi ti ko ni ilọrun (alkenes ilọpo C = C awọn iwe ifowopamosi) awọn abajade ni awọn iwe ifowopamosi CC ti o kun, ni imunadoko jijẹ aaye yo ti epo ati nitorinaa “lile” rẹ.Eyi jẹ nitori ilosoke ninu awọn ologun van der Waals laarin awọn ohun elo ti o kun ni akawe pẹlu awọn moleku ti ko ni irẹwẹsi.Bibẹẹkọ, bi awọn anfani ilera ti o ṣee ṣe ni didiwọn iye awọn ọra ti o kun ninu ounjẹ eniyan, ilana naa ni iṣakoso ki o to nikan ti awọn iwe ifowopamosi jẹ hydrogenated lati fun awoara ti a beere.

Margarine ṣe ni ọna yii ni a sọ pe o ni ọra hydrogenated ninu.Ọna yii ni a lo loni fun diẹ ninu awọn margarine botilẹjẹpe ilana naa ti ni idagbasoke ati nigbakan awọn ohun elo irin miiran ni a lo bii palladium.Ti hydrogenation ko ba pe (lile apa kan), awọn iwọn otutu ti o ga julọ ti a lo ninu ilana hydrogenation ṣọ lati yi diẹ ninu awọn ifunmọ carbon-erogba sinu fọọmu “trans”.Ti awọn iwe ifowopamọ pato ko ba jẹ hydrogenated lakoko ilana naa, wọn yoo tun wa ni margarine ikẹhin ninu awọn ohun elo ti awọn ọra trans, agbara eyiti o jẹ ifosiwewe eewu fun arun inu ọkan ati ẹjẹ.Fun idi eyi, awọn ọra lile ni apakan ni a lo diẹ ati dinku ni ile-iṣẹ margarine.Diẹ ninu awọn epo olooru, gẹgẹbi epo ọpẹ ati epo agbon, jẹ ologbele nipa ti ara ati pe ko nilo hydrogenation.

A le ṣe margarine ode oni lati eyikeyi ti awọn oniruuru ẹranko tabi awọn ọra ẹfọ, ti a dapọ pẹlu wara skim, iyọ, ati awọn emulsifiers.Margarine ati awọn itankale ọra Ewebe ti a rii ni ọja le wa lati 10 si 90% ọra.Ti o da lori akoonu ọra ikẹhin ati idi rẹ (itankale, sise tabi yan), ipele omi ati awọn epo ẹfọ ti a lo yoo yatọ diẹ.Awọn epo ti wa ni titẹ lati awọn irugbin ati ki o refaini.Lẹhinna a dapọ pẹlu ọra to lagbara.Ti ko ba si awọn ọra ti o lagbara ti a ṣafikun si awọn epo Ewebe, igbehin naa gba ilana hydrogenation ni kikun tabi apakan lati fi idi wọn mulẹ.

Abajade ti o wa ni idapọ pẹlu omi, citric acid, carotenoids, vitamin ati wara lulú.Awọn emulsifiers gẹgẹbi lecithin ṣe iranlọwọ lati tuka ipele omi ni deede jakejado epo, ati iyọ ati awọn ohun itọju jẹ tun ṣafikun.Eleyi epo ati omi emulsion ti wa ni kikan, parapo, ati ki o tutu.Awọn margarine iwẹ ti o rọ ni a ṣe pẹlu hydrogenated ti ko kere, omi diẹ sii, awọn epo ju margarine Àkọsílẹ.

Awọn oriṣi mẹta ti margarine jẹ wọpọ:
Ọra Ewebe rirọ ti ntan, ti o ga ni mono- tabi awọn ọra polyunsaturated, eyiti a ṣe lati safflower, sunflower, soybean, irugbin owu, ifipabanilopo, tabi epo olifi.
Margarine ninu igo lati Cook tabi oke awopọ
Lile, margarine ti ko ni awọ ni gbogbogbo fun sise tabi yan.
Dapọ pẹlu bota.
Ọpọlọpọ awọn itankale tabili olokiki ti a ta loni jẹ awọn idapọ ti margarine ati bota tabi awọn ọja wara miiran.Blending, eyi ti o ti lo lati mu awọn ohun itọwo ti margarine, je gun arufin ni awọn orilẹ-ede bi awọn United States ati Australia.Labẹ awọn itọsọna European Union, ọja margarine ko le pe ni “bota” paapaa ti pupọ julọ ninu rẹ jẹ bota adayeba.Ni diẹ ninu awọn orilẹ-ede Yuroopu awọn itankale tabili ti o da lori bota ati awọn ọja margarine ti wa ni tita bi “awọn idapọ bota”.
Awọn akojọpọ bota ni bayi jẹ ipin pataki ti ọja itankale tabili.Aami naa “Emi ko le gbagbọ Kii ṣe Bota!”ti pese ọpọlọpọ awọn itankale ti a npè ni bakanna ti o le rii ni bayi lori awọn selifu fifuyẹ ni gbogbo agbaye, pẹlu awọn orukọ bii “Ni ẹwa Labalaba”, “Bọtala”, “Latapata Butterly”, ati “O fẹ Bota Gbagbọ”.Awọn apopọ bota wọnyi yago fun awọn ihamọ lori isamisi, pẹlu awọn ilana titaja ti o tumọ si ibajọra to lagbara si bota gidi.Iru awọn orukọ ti o ni ọja ṣe afihan ọja naa si awọn alabara yatọ si awọn aami ọja ti a beere ti o pe margarine “epo Ewebe ti hydrogenated ni apakan”.

Ounjẹ
Awọn ijiroro nipa iye ijẹẹmu ti margarine ati awọn ti ntan kaakiri ni ayika awọn aaye meji - apapọ iye ọra, ati awọn iru ọra (ọra ti o kun, ọra trans).Nigbagbogbo, lafiwe laarin margarine ati bota wa ninu ipo yii daradara.

Iye ti sanra.
Awọn ipa ti bota ati margarine ibile (80% sanra) jẹ iru pẹlu ọwọ si akoonu agbara wọn, ṣugbọn margarine ọra kekere ati awọn itankale tun wa ni ibigbogbo.

Ọra ti o kun.
Awọn acids ọra ti o ni kikun ko ti ni asopọ ni ipari si awọn ipele idaabobo awọ ti ẹjẹ ti o ga.Rirọpo awọn ọra ti o kun ati trans unsaturated pẹlu monounsaturated unhydrogenated ati awọn ọra polyunsaturated jẹ imunadoko diẹ sii ni idilọwọ arun ọkan iṣọn-alọ ọkan ninu awọn obinrin ju idinku gbigbemi sanra lapapọ.Wo ọra ti o kun ati ariyanjiyan arun inu ọkan ati ẹjẹ.
Awọn ọra Ewebe le ni ohunkohun ninu 7% ati 86% awọn ọra acids.Awọn epo olomi (epo canola, epo sunflower) maa wa ni opin kekere, lakoko ti awọn epo olooru (epo agbon, epo kernel) ati awọn epo ti o ni kikun (hydrogenated) epo wa ni opin giga ti iwọn.Ipara margarine jẹ adalu awọn iru paati mejeeji.Ni gbogbogbo, margarine firmer ni ọra ti o kun diẹ sii ninu.
Margarine iwẹ asọ ti o wọpọ ni 10% si 20% ti ọra ti o kun.Bọta ọra deede ni 52 si 65% awọn ọra ti o kun.

Ọra ti ko ni itara.
Lilo awọn acids fatty ti ko ni irẹwẹsi ni a ti rii lati dinku awọn ipele LDL idaabobo awọ ati mu awọn ipele idaabobo HDL pọ si ninu ẹjẹ, nitorinaa dinku eewu ti awọn arun inu ọkan ati ẹjẹ.
Awọn oriṣi meji ti awọn epo ti ko ni irẹwẹsi: mono- ati poly-unsaturated fats mejeeji ti a mọ bi anfani si ilera ni idakeji si awọn ọra ti o kun.Diẹ ninu awọn epo ẹfọ ti o gbin ni ibigbogbo, gẹgẹbi awọn ifipabanilopo (ati iyatọ rẹ canola), sunflower, safflower, ati awọn epo olifi ni iye ti o ga julọ ti awọn ọra ti ko ni.Lakoko iṣelọpọ margarine, diẹ ninu awọn ọra ti ko ni irẹwẹsi le yipada si awọn ọra hydrogenated tabi awọn ọra trans lati fun wọn ni aaye yo ti o ga julọ ki wọn le lagbara ni awọn iwọn otutu yara.
Awọn acids fatty Omega-3 jẹ idile ti awọn acids fatty polyunsaturated, eyiti a rii ni pataki julọ fun ilera.Eyi jẹ ọkan ninu awọn acids fatty pataki meji, eyiti a pe nitori pe eniyan ko le ṣe iṣelọpọ ati pe o gbọdọ gba lati inu ounjẹ.Awọn acids fatty Omega-3 ni a gba pupọ julọ lati inu ẹja epo ti a mu ni awọn omi latitude giga.Wọn jẹ alailẹgbẹ ni afiwera ni awọn orisun ẹfọ, pẹlu margarine.
Sibẹsibẹ, iru Omega-3 fatty acid, alpha-Linolenic acid (ALA) ni a le rii ni diẹ ninu awọn epo ẹfọ.Epo flax ni -to-% ti ALA, o si n di afikun ijẹẹmu olokiki si awọn epo ẹja orogun;mejeeji ti wa ni igba afikun si Ere margarine.Ohun ọgbin epo atijọ kan, camelina sativa, ti gba olokiki laipẹ nitori akoonu Omega-3 giga rẹ (- si-%), ati pe o ti ṣafikun diẹ ninu awọn margarine.Epo hemp ni nipa -% ALA.Awọn iwọn kekere ti ALA wa ninu awọn epo ẹfọ gẹgẹbi epo soybean (-%), epo ifipabanilopo (-%) ati epo germ alikama (-%).
Omega-6 ọra acids.
Awọn acids fatty Omega-6 tun ṣe pataki fun ilera.Wọn pẹlu ọra acid linoleic acid (LA), eyiti o lọpọlọpọ ninu awọn epo ẹfọ ti o dagba ni awọn iwọn otutu otutu.Diẹ ninu, gẹgẹbi hemp (-%) ati agbado epo margarine ti o wọpọ (-%), irugbin owu (-%) ati sunflower (-%), ni iye nla, ṣugbọn ọpọlọpọ awọn irugbin epo tutu ni ju -% LA.Margarine ga pupọ ni awọn acids fatty omega-6.Awọn ounjẹ Oorun ode oni nigbagbogbo ga pupọ ni Omega-6 ṣugbọn aipe pupọ ni Omega-3.Omega-6 si omega – ratio jẹ deede – si -.Omega-6 ti o pọju dinku ipa ti omega-3.Nitorinaa a ṣe iṣeduro pe ipin ninu ounjẹ yẹ ki o kere ju 4: 1, botilẹjẹpe ipin to dara julọ le sunmọ 1: 1.

Tran ká sanra.
Ko dabi awọn ọra ti ijẹunjẹ miiran, trans fatty acids ko ṣe pataki ati pese ko si anfani ti a mọ si ilera eniyan.Iṣesi laini rere wa laarin gbigbemi trans fatty acid ati ifọkansi idaabobo awọ LDL, ati nitorinaa alekun eewu ti arun ọkan iṣọn-alọ ọkan, nipa igbega awọn ipele LDL idaabobo awọ ati idinku awọn ipele HDL cholesterol.
Ọpọlọpọ awọn ijinlẹ nla ti ṣe afihan ọna asopọ kan laarin agbara ti iye giga ti ọra trans ati arun ọkan iṣọn-alọ ọkan, ati o ṣee ṣe diẹ ninu awọn arun miiran, ti nfa nọmba kan ti awọn ile-iṣẹ ilera ti ijọba ni gbogbo agbaye lati ṣeduro pe gbigbe gbigbe ti trans-fats dinku.
Ni AMẸRIKA, hydrogenation apakan ti jẹ eyiti o wọpọ bi abajade yiyan fun awọn epo ti a ṣejade ni ile.Sibẹsibẹ, lati aarin awọn ọdun 1990, ọpọlọpọ awọn orilẹ-ede ni ayika agbaye ti bẹrẹ lati lọ kuro ni lilo awọn epo hydrogenated apakan.Eyi yori si iṣelọpọ awọn oriṣi margarine tuntun ti o ni kere si tabi rara ọra Tran.
Cholesterols.
Cholesterol ti o pọ julọ jẹ eewu ilera nitori awọn ohun idogo ọra maa n di awọn iṣọn-ẹjẹ.Eyi yoo fa sisan ẹjẹ si ọpọlọ, ọkan, awọn kidinrin ati awọn ẹya ara miiran lati di diẹ sii daradara.Cholesterol, botilẹjẹpe o nilo iṣelọpọ agbara, ko ṣe pataki ninu ounjẹ.Ara eniyan ṣe idaabobo awọ ninu ẹdọ, ni ibamu si iṣelọpọ ni ibamu si gbigbemi ounjẹ rẹ, ti n ṣejade nipa 1g ti idaabobo awọ ni ọjọ kọọkan tabi 80% ti idaabobo awọ lapapọ ti o nilo.Awọn ti o ku 20% wa taara lati ounje gbigbemi.
Nitorinaa gbigbemi gbogbogbo ti idaabobo awọ bi ounjẹ ko ni ipa lori awọn ipele idaabobo awọ ẹjẹ ju iru ọra ti o jẹ.Sibẹsibẹ, diẹ ninu awọn ẹni-kọọkan jẹ idahun diẹ sii si idaabobo awọ ounjẹ ju awọn miiran lọ.Ile-iṣẹ Ounje ati Oògùn AMẸRIKA sọ pe awọn eniyan ti o ni ilera ko yẹ ki o jẹ diẹ sii ju 300 miligiramu ti idaabobo awọ ni ọjọ kọọkan.
Pupọ awọn margarine jẹ orisun Ewebe ati nitorinaa ko ni idaabobo awọ ninu.100 giramu ti bota ni 178 miligiramu ti idaabobo awọ.
Ohun ọgbin sterol esters ati stanol esters
Ohun ọgbin sterol esters tabi ọgbin stanol esters ti a ti fi kun si diẹ ninu awọn margarine ati awọn ti nran nitori ti won idaabobo awọ sokale ipa.Ọpọlọpọ awọn ijinlẹ ti fihan pe lilo nipa 2 giramu fun ọjọ kan n pese idinku ninu idaabobo awọ LDL ti o to 10%.
Gbigba ọja
Margarine, paapaa margarine polyunsaturated, ti di apakan pataki ti ounjẹ Iwọ-oorun ati pe o ti bori bota ni olokiki ni aarin-ọdun 20th Ni Amẹrika, fun apẹẹrẹ, ni ọdun 1930, apapọ eniyan jẹ diẹ sii ju 18 poun (8.2 kg) ti bota ni ọdun kan ati pe o kan ju 2 poun (0.91 kg) ti margarine.Ni opin ọrundun 20th, apapọ Amẹrika jẹun ni ayika 5 lb (2.3 kg) ti bota ati o fẹrẹ to 8 lb (3.6 kg) ti margarine.
Margarine ni iye ọja kan pato si awọn ti o ṣe akiyesi awọn ofin ijẹunwọn Juu ti Kashrut.Kashrut ewọ lati dapọ ẹran ati awọn ọja ifunwara;nitorinaa awọn margarine ti kii ṣe ibi ifunwara wa ni muna Kosher wa.Awọn wọnyi ni igbagbogbo lo nipasẹ olumulo Kosher lati ṣe atunṣe awọn ilana ti o lo ẹran ati bota tabi ni awọn ọja ti a yan ti yoo jẹ pẹlu awọn ounjẹ ẹran.Aito margarine irekọja ti ọdun 2008 ni Ilu Amẹrika fa idamu pupọ laarin agbegbe Kosher-observant.
Margarine ti ko ni awọn ọja ifunwara le tun pese aropo vegan fun bota.
Epo Ewebe Hydrogenated ti a lo ninu margarine rirọ.
Epo Ewebe ti o ni hydrogen ṣe idiwọ margarine lati yo ati yiya sọtọ ni iwọn otutu yara.
Pupọ margarine ni a ṣe deede nipasẹ ṣiṣe emulsion ti wara ti a fi silẹ ati epo ẹfọ.Margarine akọkọ jẹ gangan ti a ṣe ti okeene ọra ẹran.Emi, fun ọkan, inu mi dun pe wọn yi ohunelo naa pada.O le wa alaye diẹ sii ni:
Margarine jẹ ti awọn epo ẹfọ eyiti a gba lati awọn ọra ọgbin ati wara skim.Awọn epo ẹfọ wọnyi pẹlu agbado, irugbin owu, soybean, ati awọn irugbin safflower.Lati ṣe margarine lati epo ẹfọ, bẹrẹ nipasẹ yiyo epo jade lati awọn irugbin gẹgẹbi: agbado, canola tabi safflower.Awọn epo ti wa ni steamed lati pa awọn antioxidants ati awọn vitamin run.
Lati ṣe margarine lati epo ẹfọ, bẹrẹ nipasẹ yiyo epo jade lati awọn irugbin gẹgẹbi: agbado, canola tabi safflower.Awọn epo ti wa ni steamed lati pa awọn antioxidants ati awọn vitamin run.Lẹ́yìn náà, a máa ń da epo náà pọ̀ mọ́ èròjà olóró tó ga gan-an tí wọ́n ń pè ní nickel, èyí tó ń ṣiṣẹ́ gẹ́gẹ́ bí ohun tó ń múni ṣe é.Iwọ yoo fi epo sinu ẹrọ riakito, labẹ awọn iwọn otutu ti o ga pupọ ati titẹ nipasẹ ilana ti a mọ ni hydrogenation emulsification.Emulsifiers ti wa ni afikun si awọn epo ki o le yọ awọn lumps ati awọn epo ti wa ni steamed lẹẹkansi.Bleaching ti wa ni ṣe ki o le gba ti awọn grẹy awọ ati vitamin sintetiki ati Oríkĕ awọn awọ ti wa ni afikun.
Awọn epo ẹfọ ni a ṣe boya tutu-titẹ gẹgẹbi olifi ati sesame, wọn tun jẹ atunṣe.Awọn epo ti a ti mọ pẹlu safflower tabi canola.
Orisirisi awọn epo ti a lo ni igbaradi ounjẹ ati awọn ilana.Awọn epo ẹfọ ti wa ni tito lẹšẹšẹ bi si orisun wọn, ati iwọn otutu sise.
Fun alaye diẹ sii nipa agbekalẹ tabi bii o ṣe le ṣabọ awọn olubasọrọ Margarine/Bota pẹlu akọọlẹ ile-iṣẹ wa.